L'école culinaire est-elle importante ?

Ferran Adria et Mario Batali n'ont pas obtenu leur diplôme. Alors pourquoi dépenser des dizaines de milliers de dollars en programmes de cuisine ?

Photo de Rex Roof/Flickr CC

Il n'y a pas de meilleure façon de devenir chef que de s'inscrire à une école de cuisine, ou du moins c'est ce que disent certains des chefs célèbres qui les aiment. 'C'est comme être à Oxford pour étudier l'anglais', déclare Mario Batali, les mains palpitantes de passion, dans l'Institut culinaire français brochure vidéo .

Une hyperbole similaire peut être trouvée sur le site Web du Culinary Institute of America, même s'il est vrai que ces deux écoles de l'État de New York - pour citer sans doute la plus prestigieuse des écoles nationales plus de 700 programmes culinaires - ont formé certains des chefs les plus célèbres du pays. David Chang de l'empire Momofuku de New York, le célèbre chef Bobby Flay et Dan Barber de Blue Hill sont diplômés de la FCI, tandis que les diplômés de la CIA incluent le contributeur de Food Channel Grant Achatz d'Alinea de Chicago, Todd English de Boston's Olives et Anthony Bourdain, un mauvais garçon de la télévision culinaire et littéraire. .

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Mais pour chaque grand (ou célèbre) chef diplômé d'une école de cuisine, il y en a un autre qui ne l'a pas fait. Prenez Batali, par exemple. Le savant des pâtes à crinière d'orange a fréquenté une école de cuisine - pas FCI, mais Cordon Bleu de Londres. Mais il abandonne rapidement pour devenir apprenti auprès de grands chefs dans des restaurants en activité. Et Ferran Adria d'El Bulli en Espagne, sans doute le meilleur chef du monde, n'est jamais allé à l'école pour apprendre à fabriquer ses mousses éthérées et modernistes.

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Suarez a mentionné sa formation à la CIA. «Il m'a arrêté juste là. « Pourquoi devrais-je m'en soucier ? » il m'a demandé.'

Il vaut donc la peine de se demander, surtout en ces temps difficiles, s'il vaut la peine de dépenser des dizaines de milliers de dollars pour une école de cuisine. Contrairement aux avocats ou aux médecins, les chefs n'ont besoin d'aucune accréditation. Et tandis qu'un diplômé d'une école de droit, de commerce ou de médecine peut rapidement gagner des salaires à six chiffres, un diplômé d'une école de cuisine a de la chance de gagner 15 dollars de l'heure en travaillant la ligne.

'Chaque fois que j'écris ce chèque de 400 $ pour rembourser mes prêts, je me donne un coup de pied', explique Marco Saurez, chef exécutif de Bon Savour dans le quartier de Jamaica Plain à Boston. Adolescent, il a travaillé dans une épicerie fine, puis dans une entreprise de restauration. Un jour, son patron l'a emmené visiter le campus idyllique de la CIA à Hyde Park, qui surplombe la rivière Hudson. 'Je suis tombé amoureux', dit Suarez. Il s'est inscrit au programme de baccalauréat en études professionnelles de 38 mois, qui comprend de longs stages dans des restaurants extérieurs. 'C'est vraiment dans les stages que j'ai le plus appris, et maintenant je me demande pourquoi je n'ai pas simplement contracté un prêt de 25 000 $ et l'ai utilisé pour survivre tout en gravissant les échelons dans une cuisine.' Aujourd'hui, frais de scolarité, chambre et pension pour le programme complet du baccalauréat coûte plus de 100 000 $ .

Diplôme en poche - Suarez a obtenu son diplôme en 2001 - il est parti dans le Colorado pour cuisiner et skier, et les références de la CIA lui ont valu son premier emploi. 'Mais quand je suis retourné à Boston, le diplôme ne voulait rien dire', dit-il. Lors d'un entretien, le propriétaire lui a demandé pourquoi il voulait le poste, et Suarez a mentionné sa formation à la CIA. «Il m'a arrêté juste là. « Pourquoi devrais-je m'en soucier ? » il m'a demandé.' Récemment, Suarez a pensé à retirer son diplôme de la CIA de son curriculum vitae. Et lorsqu'il engage des cuisiniers pour sa propre cuisine, il accorde peu d'attention à leur formation culinaire formelle.

Tout le monde ne ressent pas la même chose. Barry Joyner était à la CIA lorsqu'il a fait un stage avec Suarez. 'J'ai essayé de faire en sorte que Barry reste et ne retourne pas dépenser de l'argent pour l'école', dit Suarez. Mais Joyner est revenu, diplômé en 2007, et dit qu'il est content de l'avoir fait. « L'école est ce que vous en faites. J'avais l'impression d'être reparti avec beaucoup d'outils. Actuellement, il travaille dans deux restaurants de Boston - Top of the Hub et Grill 63 - et il dit qu'après avoir différé le paiement d'un an, il est désormais en mesure de répondre à ses exigences de remboursement et de gagner sa vie modestement.

Mais qu'en est-il des grands chiens, les chefs superstars ? J'ai parlé avec Wylie Dufresne, un diplômé de la FCI qui a porté la gastronomie moderne à de nouveaux sommets au WD-50 dans le bas Manhattan. Il avait terminé le Colby College et travaillait au Gotham Bar & Grill. «Mais je pensais toujours à une école de cuisine, pour obtenir une formation pratique sur différentes techniques», dit-il. Après 16 ans d'éducation formelle, il n'était pas intéressé par le programme plus long de la CIA. Au lieu de cela, il a opté pour le programme de 6 mois à l'Institut culinaire français.

Aujourd'hui, ce programme coûte 42 500 $ , qui n'inclut pas les frais de subsistance. 'Heureusement, ma famille était en mesure de m'aider avec les coûts, ce qui était un facteur important', dit Dufresne. « Il existe d'autres façons d'ouvrir le bal en tant que cuisinier, mais cela me convenait bien. C'est un excellent moyen d'apprendre le vocabulaire de la cuisine. Néanmoins, bon nombre de ses employés en cuisine n'ont pas de diplômes culinaires. 'Ce n'est certainement pas une condition préalable', dit-il.

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Pour une perspective non américaine, j'ai appelé Daniel Humm, le chef exécutif de Eleven Madison Park, qui a reçu un brillant quatre étoiles passer en revue du New York Times l'année dernière. Humm est suisse et il a reçu quatre ans d'enseignement culinaire en Suisse, qui combinaient une doublure en restaurant et un enseignement en classe. Mais il s'agissait d'un enseignement public, qui, selon lui, est à bien des égards plus rigoureux que son équivalent privé américain. « J'ai enseigné à l'Institut culinaire français et je n'ai rien contre. Mais certains des enfants dormaient et personne ne dit rien parce que l'école a besoin d'argent pour survivre », dit Humm. « En Suisse, si vous dormez, vous êtes expulsé. »

Humm remet également en question le fardeau financier que l'enseignement privé fait peser sur les diplômés. « Peut-être que vous sortez d'une école de cuisine avec une dette de 50 000 $. Mais ensuite, vous sortez et gagnez 10 $ de l'heure dans la cuisine – cela n'a pas de sens financier pour beaucoup de gens. Comme Suarez, il pense qu'il serait préférable pour les chefs en herbe de sauter l'école de cuisine et de commencer au bas du meilleur restaurant dans lequel ils peuvent entrer.

Mais à l'ère du célèbre chef, avec tous ceux qui ont déjà frit un œuf pensant qu'ils pourraient bientôt faire un clin d'œil à Padma Lakshmi, je me demandais à quel point il serait facile de suivre la suggestion de Humm. Sûrement, quelqu'un ne se présente pas simplement à Eleven Madison Park, demande un emploi et se fait embaucher ?

'Cela se produit ici et, j'en suis presque sûr, dans tous les restaurants de New York', dit Humm. « Il s'agit vraiment de la passion de quelqu'un pour la cuisine, qui transparaît dans une interview. »

« Le bassin de candidats n'est pas aussi important qu'on ne le pense » étant donné l'explosion des émissions de télévision et des programmes culinaires, ajoute Dufresne. « Il y a beaucoup plus de restaurants, de restaurants ambitieux, qu'il n'y en avait même il y a dix ans. En 1995, vous pouviez choisir dix restaurants, et si vous n'aviez pas travaillé dans l'un d'eux, personne ne s'intéressait à vous. Aujourd'hui, si vous êtes talentueux et dévoué, il y a probablement une place pour vous dans une bonne cuisine, dit-il.

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Avec les mots de Dufresne à l'esprit, j'ai récemment visité la CIA, qui abrite 127 chefs instructeurs, six restaurants sur place et 2 800 étudiants, séparés non pas en classes mais en « flux », avec de nouveaux arrivants toutes les trois semaines. Mon guide, Ruby, une étudiante de deuxième année, a emmené notre groupe devant le théâtre Anheuser-Busch et la bibliothèque Hilton jusqu'aux couloirs des classes. Depuis les fenêtres, nous avons vu des étudiants s'adonner à toutes sortes d'arts culinaires, pétrir du pain, faire fondre du chocolat et peaufiner des sauces. Des échantillons ont été distribués et dévorés. 'Il n'est pas rare de prendre environ 20 livres la première année', selon Ruby.

J'ai pensé à ma propre éducation universitaire, dans une petite école dont la seule salle à manger pouvait à peine rassembler un cheesesteak passable. Au moins, ces enfants mangent bien. Mais pour 50 000 $ par an, est-ce suffisant ?