Tout ce que vous savez sur Latkes est faux

L'histoire vraie et choquante d'un incontournable de Hanoucca

Tim Sackton / Flickr

En 1927, lorsque le mot latke fit son apparition en anglais début , Le Mercure américain défini la délicatesse de Hanoucca aussi succulente… des crêpes faites de pommes de terre crues râpées, mélangées avec de la farine et du shortening. Près de 90 ans plus tard, les Juifs font toujours frire les galettes de pommes de terre et les servent comme un régal des Fêtes. Le point de latkes à Hanukkah n'est pas la pomme de terre mais l'huile, Joan Nathan expliqué à ses lecteurs dans Le New York Times cette année. Ce qui compte, c'est le récit du miracle d'une nuit d'huile durant huit nuits dans le temple il y a plus de 2000 ans.

Chaque année, les Juifs de tous les États-Unis célèbrent la fête en faisant frire des pommes de terre râpées dans de l'huile d'olive, en savourant une gâterie qui est, comme l'a dit Nathan, traditionnelle, nostalgique et croustillante.

Ou, du moins, croustillant. Parce qu'il n'y a rien de traditionnel dans le latke américain contemporain. Pratiquement chaque élément de celui-ci est un mensonge. Délicieux? Oui. Traditionnel? Pas du tout.

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Commençons par l'huile. Il n'y avait pas beaucoup d'oliviers sur les terres d'Europe de l'Est d'où de nombreux Juifs ont émigré aux États-Unis. Dans l'Ancien Monde, la graisse de cuisson courante était schmaltz -issus de poulets, d'oies ou de bœuf. Et, en fait, le Mercure précisait que les latkes devaient être frits dans schmaltz .

Mais de ce côté-ci de l'Atlantique, les Juifs ont rapidement commencé à utiliser Crisco—de façon mémorable commercialisé comme le miracle que la race hébraïque attendait depuis 4000 ans. Lorsque le raccourcissement est tombé en disgrâce, il a été remplacé par l'huile d'olive, permettant aux enseignants des écoles hébraïques et aux rabbins de chaire à travers le pays de relier les crêpes à l'histoire de Hannukah. Parce que sinon pour l'huile, pourquoi les Juifs célèbrent-ils la fête en faisant frire des pommes de terre en premier lieu ?

Ce qui est une bonne question. Les pommes de terre, après tout, sont des tubercules andins. Ils sont arrivés en Europe au 16ème siècle, mais n'ont pas été largement cultivé en Europe de l'Est pendant encore 200 ans. Au début du XIXe siècle, cependant, ils étaient une culture de base dans les terres à forte population juive, le plus souvent consommés bouillis ou en purée. Les déchiqueter et les faire frire dans schmaltz a élevé un aliment de base terne en un régal de vacances luxueux.

Mais quand le point de repère Art de la cuisine juive expliqué en 1958, qu'il s'agissait des crêpes que les épouses des soldats de l'ancien héros Judah Maccabee cuisinaient à la hâte pour leurs hommes derrière les lignes, il y avait quelques millénaires. Une chose que nous savons avec certitude sur les Hasmonéens, héros du conte de Hannukah ? Ils ne mangeaient pas de pommes de terre.

Alors qu'était un latke avant l'arrivée de la pomme de terre ? Toujours une crêpe, mais à base de céréales, le plus souvent de sarrasin ou de seigle, et frites dans schmaltz . C'est ce qu'il y avait au début de l'hiver dans ces terres gelées, comme Gil Marks des détails dans sa magistrature Encyclopédie de la nourriture juive .

Mais le sarrasin et le seigle sont des cultures du nord. Comment les Juifs célébraient-ils la fête avant de quitter les côtes méditerranéennes ? Le latke, il s'avère, a ses racines dans une vieille coutume juive italienne, documentée dès le 14ème siècle. C'est, semble-t-il, l'endroit où les Juifs ont fait frire des crêpes pour la première fois pour célébrer Hannukah. Seulement à l'époque, ils étaient faits de fromage.

Du fromage? Hé bien oui. Les latkes originaux étaient, effectivement, de la ricotta frite. Ils honoraient la coutume de célébrer la fête en consommant des produits laitiers.

Attendez. Produits laitiers ? La coutume était basée sur l'histoire de Judith. Elle séduisit un général nommé Holopherne, venu à la tête d'une armée d'invasion, en le nourrissant et en l'arrosant de vin. Alors qu'il sombrait dans une stupeur alcoolique, elle lui saisit les cheveux et lui coupa la tête avec une épée. Puis elle le fourra avec ses provisions de pique-nique, quitta son camp et le présenta aux habitants de sa ville pour qu'il monte sur le mur. Les envahisseurs terrifiés ont fui et la terre a été sauvée.

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Le 14ème siècle, semble-t-il, est le moment où les Juifs ont frit pour la première fois des crêpes pour célébrer Hannukah. Seulement à l'époque, ils étaient faits de fromage.

Vous avez manqué la partie sur le fromage ? Eh bien, ce n'est pas dans le texte standard, ni dans les variantes anciennes, à l'exception d'une obscure version syriaque. Le livre de Judith, comme les livres des Maccabées I et II, qui relatent l'histoire d'Hanoucca, n'est même pas dans la Bible juive ; c'est un texte apocryphe. Tous les trois, cependant, ont été inclus dans les Bibles de l'Europe catholique. Que ce soit par une chaîne de transmission ininterrompue, ou plus probablement, comme une histoire adaptée de la version conservée dans la Vulgate, le conte de Judith a recommencé à circuler dans les communautés juives médiévales.

Et en une de ces versions hébraïques , Judith nourrit Holopherne de deux crêpes salées et mélangées à du fromage. Cette version a peut-être reflété une tradition rabbinique existante, mais a plus probablement inséré ces détails comme des allusions à d'autres épisodes bibliques. Mais dans tous les cas, les codes juridiques juifs médiévaux bientôt enregistré la coutume de manger du fromage pour honorer Judith, soit la sœur ou la tante de Judah Maccabee.

Suffisamment clair? Seulement, il s'avère qu'il y a une autre tournure. L'histoire de Judith se déroule en fait des centaines d'années avant l'époque des Maccabées, même si de nombreux érudits pensent maintenant qu'elle a été composée à l'époque hasmonéenne. Il n'y a rien là-dedans qui relie Judith à Judah Maccabée, sauf la similitude de leurs noms ; aucune raison explicite de lier Judith à la célébration de Hanoucca. Mais sans un accès facile au livre lui-même, il semble que les Juifs médiévaux ont confondu l'histoire de Judith avec le conte de Hanoucca.

Alors, qu'est-ce qu'un latke ?

C'est un tubercule andin râpé, frit comme une galette de sarrasin, qui a remplacé les fromages italiens, autrefois mangés pour honorer une lecture erronée de variantes obscures d'un texte apocryphe.

Mais c'est croustillant et délicieux.