Dur à avaler

L'échec persistant du gourmet à penser en termes moraux

pourquoi la structure de Citizen Kane était-elle si difficile pour le public de son époque ?

Pendant des siècles, la société civilisée a méprisé les gastronomes, les qualifiant de gourmands et de gloutons et les plaçant sur un pied d'égalité avec les lubriques. On leur a même assigné leur propre place en enfer, et je ne parle pas d'une table près de la cuisine : ils devaient être gavés de force pour l'éternité. Ce n'est qu'à mi-chemin de la révolution industrielle que le mot gourmet entrer en service. Ceux qui l'ont appliqué à eux-mêmes depuis ont fait un excellent travail pour convertir le mépris du monde en respect. Les plaisirs de la cavité buccale (bien que nous devions plutôt dire du palais) sont maintenant largement considérés comme plus importants, plus intrinsèquement moraux et une partie plus vitale de la tradition civilisée que tout autre plaisir. Les gens qui ne pensent rien à dire que je ne suis pas un grand lecteur auront honte d'admettre une ignorance du vin ou de la haute cuisine. Certains films récents ont même tenté de transformer les banquets en affaires héroïques. La publicité a encouragé la tendance, tandis que le politiquement correct, avec son horreur de juger les choix de vie de quiconque, a contribué à étouffer la dissidence.

A partir des archives :

'J'étais le cuisinier de Kim Jong Il' (janvier/février 2004)
Histoires vraies de l'ancien chef de Dear Leader. Par Kenji Fujimoto (Traduit du japonais par Makiko Kitamura).

La révolution sexuelle est allée plus vite que cela, mais pas aussi loin, c'est pourquoi nous pouvons encore appeler quelqu'un un lecher. Notre langue commune n'a plus de péjoratif pour ceux qui vivent pour manger. Gourmand a pris un son encore plus chic que gourmet , tandis que le mot glouton ne peut être appliqué qu'à quelqu'un qui mange une énorme quantité de nourriture en une seule séance - une nourriture généralement bon marché, et avec la norme de ce qui constitue une énorme revue à la hausse chaque année pour des raisons évidentes. Lorsqu'ils parlent de Kim Jong Il, qui dîne de spécialités importées pendant que ses compatriotes meurent de faim, même nos propres journalistes doivent décrire sa fixation en termes de connaisseur. Le dernier vestige de l'ancienne façon de penser est le catéchisme catholique, qui maintient la gourmandise sur sa liste de péchés et indique - en utilisant le mot gourmandise dans la version française, et en définissant sans pour autant en partie comme un attachement pervers à certains biens - que le sens originel de la gourmandise doit être compris. Nul doute que cela aussi changera. Un comité français veut convaincre Rome que Dieu tolère les repas coûteux à plusieurs plats ; Il n'aime tout simplement pas que nous recevions des portions supplémentaires.

Mais l'idolâtrie de la nourriture dépasse les frontières des classes. Cela se voit dans la tolérance du public à un niveau de cruauté dans la production de viande qu'il ne tolérerait nulle part ailleurs. Si quelqu'un inflige de la douleur à un animal pour une gratification visuelle, auditive ou sexuelle, nous le considérons comme un monstre, et la loi fait au moins un effort symbolique pour le punir. Si le but de quelqu'un est de mettre le produit dans sa bouche ? Chacun à son goût .

Pourtant, les gens sont plus préoccupés par le bien-être des animaux qu'auparavant. Ils savent également que plus l'animal moyen est traité avec humanité, meilleur sera son goût. C'est ainsi que Gourmet magazine a récemment publié un exposé sans faille sur les conditions dans les abattoirs de poulets. Mais certaines choses ne peuvent pas être produites humainement ; pour goûter comme il se doit, le canard au foie gras doit être gavé, le homard doit être bouilli vivant, etc.

L'opinion des lettrés suggère donc qu'il faille tout simplement se passer de quelques plats. C'est là que l'amateur de nourriture sérieux trace la ligne. Je décèle un contrecoup… chez les gourmands agacés, la rédactrice de Meilleure rédaction culinaire 2006 note avec approbation, qui refusent de renoncer au foie gras et au caviar simplement parce qu'ils sont produits par des méthodes moins que nobles. (Cette juste parce que dit tout.) Le contrecoup prend la forme d'articles comme l'essai Lobster Killer de Julie Powell, que l'éditeur de l'anthologie a trouvé hilarant :

Sur une période de deux semaines… je me suis lancé dans un déchaînement meurtrier. J'ai commis des actes horribles, atroces… Si la nouvelle du carnage n'a pas été largement relayée dans la presse locale, c'est uniquement parce que mes victimes n'étaient pas des écolières catholiques ou des infirmières philippines, mais des crustacés. Cette distinction signifie que je ne suis pas un meurtrier au sens juridique du terme. Mais j'ai du sang sur les mains, même si c'est du sang clair de homard.

C'est un excellent exemple de l'hostilité des auteurs gastronomiques envers le langage même des valeurs morales. En s'en moquant et en l'avilissant, ils exercent, avec l'aide de Madison Avenue, une influence néfaste sur l'ensemble de l'anglais américain. Si des mots comme coupable et décadent sont maintenant juste une façon mièvre de dire délicieux mais engraissant, de sorte que toute utilisation sérieuse d'entre eux marque l'orateur comme un excentrique, et s'il est plus acceptable de parler des maux du gluten que des maux de la gourmandise, une grande partie du blâme doivent être déposés à leur porte. Un autre échantillon de la pièce de Powell :

Les gens disent que les homards font un vacarme terrible dans la marmite, essayant – assez raisonnablement – ​​de se frayer un chemin hors de l'eau. Je ne saurais pas. J'ai passé les vingt minutes suivantes à regarder une partie de golf à la télé avec le volume au maximum… Quand je me suis aventuré dans la cuisine, les homards étaient très rouges, et ne faisaient pas du tout de vacarme… Pauvres petites bêtes.

Les zoologistes ont récemment écarté l'idée que les homards ne ressentent aucune douleur lorsqu'ils sont bouillis vivants. La réponse des gourmets est de rire du sort des bêtes dans l'espoir que d'autres suivront. (Avec un insipide comparable, un morceau sur le foie gras dans l'anthologie s'intitule Stuffed Animals.) de sentir que ses valeurs ne sont pas si éloignées de celles des végétariens après tout. Si les écrivains culinaires veulent montrer à quoi ressemble un attachement pervers à certains biens, ils le font de la bonne manière.

Cela m'amène à une exception potentielle : Michael Pollan, le Magazine du New York Times écrivain dont le best-seller Le dilemme de l'omnivore vient de paraître en livre de poche. Dans les sept premiers chapitres, Pollan écrit sur le rôle du maïs dans la vie américaine d'une manière si improbablement passionnante que je dois recommander le livre malgré mes réserves sur le reste. À propos d'un repas McDonald's partagé avec sa famille dans une voiture en mouvement, par exemple, nous apprenons que

si vous incluez le maïs dans le réservoir d'essence… la quantité de maïs qui a servi à produire notre festin de restauration rapide mobile aurait facilement débordé du coffre de la voiture, renversant une traînée de grains dorés sur le bitume.

Quelle image saisissante et mémorable ; un écrivain de moindre importance aurait plutôt dit route et se serait demandé pourquoi cela ne fonctionnait pas tout à fait.

Après cela, cependant, Pollan explore ce qu'il appelle les implications morales et psychologiques de tuer et de manger des animaux. La phrase montre à la fois où il se dirige; la raison pour laquelle ces adjectifs sont si souvent associés dans l'anglais américain contemporain est que le second engloutit le premier. Une opposition morale à la manière de faire de la majorité peut ainsi être plus facilement traitée, comme ce fut le cas en Union soviétique, comme un problème de santé mentale. Mais avant d'aller plus loin, je devrais permettre à Pollan d'expliquer le titre du livre. À l'automne 2002, il nous dit,

l'un des aliments de base les plus anciens et les plus vénérables de la vie humaine a brusquement disparu de la table du dîner américain. Je parle bien sûr du pain. Pratiquement du jour au lendemain, les Américains ont changé leur façon de manger. Un spasme collectif de ce qui ne peut être décrit que comme de la carbophobie… a ruiné un nombre incalculable de repas parfaitement bons.

Un changement si violent dans les habitudes alimentaires d'une culture est sûrement le signe d'un trouble alimentaire national. Cela ne serait certainement jamais arrivé dans une culture en possession de traditions profondément enracinées autour de la nourriture et de l'alimentation.

Le ton fiévreux montre clairement que Pollan écrit pour ses collègues gourmets, le genre de personnes qui peuvent lire la ligne ont ruiné un nombre incalculable de plats parfaitement bons avec un visage impassible. Je ne peux m'empêcher de penser, cependant, qu'avec les hamburgers et les milk-shakes conquérant des régimes profondément enracinés du Mexique à la Micronésie, les habitudes alimentaires de l'Amérique pourraient bien être les plus stables au monde. Même l'engouement pour le régime Atkins a réduit les ventes nationales de pain de pas plus de 3 ou 4 points de pourcentage. Pollan affirme néanmoins que nos bouleversements alimentaires nous ont ramenés, avec une vengeance atavique, à une confusion vécue il y a des millénaires :

Quand vous pouvez manger à peu près tout ce que la nature a à vous offrir, décider ce que vous devrait manger provoquera inévitablement de l'anxiété, surtout lorsque certains des aliments potentiels proposés sont susceptibles de vous rendre malade ou de vous tuer. C'est Le dilemme de l'omnivore … donné pour la première fois ce nom il y a trente ans par un psychologue de recherche de l'Université de Pennsylvanie nommé Paul Rozin.

Alors le dictionnaire de Rozin doit être celui qu'Alanis Morissette a utilisé pour chercher le mot ironique , mais laissez passer. Notre trouble de l'alimentation national est-il vraiment une question de personnes arpentant les allées des supermarchés dans une agonie d'indécision? Ou ressentons-nous peut-être aussi Petit anxiété à propos de ce que nous mangeons? Malgré son choix de titre, le sujet ne retient pas longtemps l'intérêt de Pollan, les lecteurs devront donc se faire leur propre opinion.

Au cœur du livre se trouve l'affirmation de Pollan selon laquelle

notre omnivore a beaucoup façonné notre nature, à la fois le corps (nous possédons les dents et les mâchoires omnicompétentes de l'omnivore, également bien adaptées pour déchirer la viande et broyer les graines) et l'âme.

On pourrait aussi bien décrire l'homme à la manière de l'anthropologue Ernest Becker, comme un tube digestif avec des dents à une extrémité et un anus à l'autre, et prétendre que l'âme est formée de cette . Dans ce cas, je n'en veux pas. Mais la plupart d'entre nous utilisent âme signifier la partie de l'humanité qui est ne pas façonné à partir de ça. Contrairement à l'intrépide Becker, Pollan pense que jeter un regard critique sur la nature humaine est plus une question de se pencher sur la rampe du musée à l'exposition de l'homme des cavernes. Ne voyant que le mammouth peint à l'horizon, pour ainsi dire, il tire la justesse de la consommation de viande du fait que les humains y sont physiquement adaptés, qu'ils l'apprécient et qu'ils s'y sont engagés jusqu'aux temps modernes sans ressentir beaucoup de brûlures d'estomac éthiques. (Seul un écrivain culinaire utiliserait une expression aussi épouvantable.) Selon Pollan, cette réalité exige notre respect. Le même raisonnement pourrait être utilisé pour défendre nos mauvais traitements envers les enfants : dans le corps et l'instinct, nous sommes merveilleusement bien équipés pour faire de leur vie un enfer. Si de nombreuses cultures s'opposent aujourd'hui à en abuser, c'est grâce à Nouveau valeurs, aux personnes qui refusaient de respecter la réalité séculaire.

Mais en réduisant la nature morale de l'homme à une extension de nos instincts, Pollan est libre de présenter son appétit comme une sorte de morale-o-mètre, l'autorité finale pour juger de la justesse de tout ce qui est culinaire. Il tire sur un cochon sauvage, par exemple, appréciant énormément l'expérience. Nous entendons même un baratin sur la façon dont la chasse met les gens face à l'inévitabilité de leur propre mort. (Les psychologues ont longtemps affirmé le contraire : comme l'a dit Otto Rank, et en termes pertinents à la consommation de viande en général, la peur de la mort de l'ego est atténuée par le meurtre, le sacrifice de l'autre.) Ah, mais alors Pollan voit une photo de lui regardant le cadavre et se sentant mal. Alors, tuer des cochons est-il bien ou mal ? Ou comme il le dit, et s'il s'avérait que je ne pouvais pas manger cette viande ?

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Alerte spoiler : il le pourrait. Il se félicite même de bien faire avec l'animal en le cuisinant et en le mâchant avec le respect qui lui est dû. Aussi réticent qu'il soit à attribuer la peur et la douleur à un animal vivant - il ne faut pas anthropomorphiser ! - il ne voit rien d'étrange à attribuer un souci de bienséance à un mort. Il croit apparemment que nous ne pouvons pas nous rapporter pleinement aux animaux jusqu'à ce qu'ils deviennent de la nourriture. Dans l'introduction, on nous dit que manger quelque chose - transformer le corps du monde en corps et esprit - constitue la relation la plus profonde possible avec lui, l'engagement le plus profond de tous. (La police allemande a dû écouter un raisonnement similaire en 2002 après avoir arrêté un certain Armin Meiwes, qui venait de mettre ses mâchoires omnicompétentes au travail d'un ingénieur de Siemens.) point évident qu'aucun être vivant expériences décès. Dès que la vie cesse, le corps cesse de mériter l'attribut Humain ou animal , comme la racine de ce dernier mot le rend particulièrement clair. Le cochon fait donc ses adieux à Pollan presque aussitôt qu'il appuie sur la gâchette en guise de salutation. La simple chair laissée derrière a un goût remarquable comme celui de nous, les longs porcs - pour utiliser le terme cannibale notoire - et le tube digestif ne peut pas du tout les distinguer. Il y a moins de transformation en cours ici que Pollan voudrait le penser.

Le moral-o-mètre s'applique également à d'autres viandes (le livre est sous-titré A Natural History of Four Meals). Pollan achète un bouvillon dans un pâturage du Dakota du Sud, après quoi il est chargé dans un camion. Quand il le rattrape dans une ferme industrielle du Kansas, il est plein d'excréments. Pollan est bien trop talentueux pour ne pas exprimer l'horreur de la lagune à fumier. (Il s'agit d'un écrivain, pour mentionner à nouveau sa section de tour de force sur le maïs, qui peut rendre même la biochimie vivante.) Mais sent-il le caractère poignant de la réunion ?

Il y avait 534 et moi, nous nous regardions bêtement l'un l'autre. Lueur de reconnaissance ? Aucun, aucun. Je me suis dit de ne pas le prendre personnellement ; 534 et ses camarades de plume ont été élevés pour leur persillage, après tout, pas pour leur capacité à former des attachements… Si je fixais assez mon bœuf, je pourrais imaginer les lignes blanches de la carte du boucher disséquant sa peau noire…

Il est trop évident lequel des deux a le plus de mal à former des attachements. Là encore, Pollan n'aime pas ce qu'il voit ; il sent que les vaches élevées dans des conditions si peu naturelles ne peuvent pas avoir bon goût. Bien qu'il ne puisse pas manger son bœuf, il termine plus tard un cheeseburger de restauration rapide qui le laisse simplement, malheureusement plein.

y aura-t-il une révolution

La méchanceté de l'élevage industriel ainsi établie, Pollan se dirige vers une ferme idyllique en Virginie, une scène d'une beauté pastorale presque classique. Malgré toute sa pertinence par rapport à l'ensemble de la production de viande américaine, cela aurait tout aussi bien pu être un endroit où les animaux meurent de vieillesse. Mais les gourmets adorent prêcher les avantages des produits biologiques au pays dans son ensemble, feignant tout le temps l'ignorance d'un enfant de l'économie ; c'est le seul moyen pour eux de faire passer leur quête du plaisir pour une conscience sociale.

À la ferme, Pollan s'essaye à une petite coupe de gorge :

Daniel m'a expliqué que tu voulais ne sectionner que l'artère, pas la tête, pour que le cœur continue de battre et de pomper le sang… Je me suis dit que leur souffrance, une fois la gorge tranchée, était brève. Pourtant, il a fallu plusieurs longues minutes pour que les spasmes s'atténuent… mais les oiseaux qui attendaient ne semblaient pas paniqués, et je me suis réconforté dans leur apparente inconscience. Pourtant, honnêtement, il n'y avait pas beaucoup de temps pour ces réflexions, car vous travaillez sur une chaîne de montage (ou, vraiment, de démontage).

Il y a cependant du temps pour la réflexion. Est-ce que j'allais pouvoir manger du poulet si peu de temps après mon passage dans le hangar de traitement et le tas de compostage intestinal ? La question primordiale du plaisir a des ramifications pour les aliments biologiques en général ; un gourmet ne va pas lésiner sur son plaisir juste pour sauver la Terre. Lorsque Pollan cuisine enfin un poulet pour quelques amis, la lecture du compteur moral est concluante : le repas est hors de ce monde. La seule complication est la présence du fils de ses amis Matthew, quinze ans et actuellement végétarien, qui avait beaucoup plus de questions sur l'abattage des poulets que je ne pensais sage d'en répondre à table. Bien sûr! Mais Pollan ne dit-il pas dans son introduction que les plaisirs de manger ne s'approfondissent qu'en sachant ? Et s'il est si naturel de tuer et de manger des animaux, et si sentimental de penser le contraire, pourquoi le végétarien est-il le seul à pouvoir digérer les détails ? Pollan ne prend pas la peine de nous dire pourquoi Matthew est devenu végétarien. Nous sommes clairement censés le prendre pour une simple phase d'adolescence, rien qu'une restriction de ses options ne guérira: il s'est confiné au maïs.

Notre journaliste d'investigation n'interviewe aucun des autres végétariens américains non plus, s'appuyant plutôt sur des éleveurs de volaille qui prétendent en avoir aperçu un ou deux. (A en croire une anecdote, qui brille de toute la cohérence et la crédibilité d'une lettre à Penthouse , qu'un membre de PETA s'est présenté un jour au hangar de transformation, demandant de tuer des poulets pour surmonter une aversion pour la viande.) Cela ne veut pas dire que Pollan ne tolère aucune contradiction. Un chapitre entier de Le dilemme de l'omnivore est consacré à un débat scrupuleusement juste avec le texte de Peter Singer Libération animale , et Pollan résume les vues de l'éthicien australien dans le même style vivant que le sien. Mais il préface le tout en souriant narquoisement qu'il a lu le livre dans un restaurant chic tout en mangeant un steak de faux-filet cuit à point, mettant ainsi toute cette affaire de moralité dans la bonne perspective.

Bien que le raisonnement de Singer puisse être inexorable, l'appétit de Pollan n'est pas impressionné :

Je pose ma fourchette. Si je crois en l'égalité et que l'égalité est basée sur des intérêts plutôt que sur des caractéristiques, alors je dois soit prendre en compte l'intérêt du bœuf, soit accepter que je suis un spéciste.

Pour le moment, j'ai décidé de plaider coupable. J'ai fini mon steak.

Cette fausse démonstration d'ouverture d'esprit rappelle Hans Küng, le théologien suisse qui utilise une technique comparable pour défendre le christianisme contre les critiques laïques. La similitude n'est pas surprenante, étant donné que nos habitudes alimentaires et religieuses sont toutes deux acquises dans la petite enfance, ce qui les rend difficiles à rompre, peu importe ce que nous apprenons plus tard dans la vie. La technique Pollan-Küng va comme ceci : on débat de l'autre côté de manière rationnelle jusqu'à ce qu'on le pousse dans un coin. Alors on laisse simplement tomber l'argument et s'éclipse, prétendant qu'on n'a pas manqué de raison mais au lieu de cela transcendé ce. L'inconciliabilité de sa croyance avec la raison est alors présentée comme un grand mystère, l'humble disposition à vivre avec laquelle on se place au-dessus des esprits inférieurs et de leurs certitudes bon marché. Comme Pollan l'écrit :

Je dois dire qu'il y a une partie de moi qui envie la clarté morale du végétarien, l'irréprochabilité du mangeur de tofu. Pourtant, une partie de moi le plaint aussi. Les rêves d'innocence ne sont que cela ; ils dépendent généralement d'un déni de réalité qui peut être sa propre forme d'orgueil.

Comme c'est arrogant, c'est-à-dire combien pitoyablement proche de la maladie mentale, de vouloir être une meilleure personne ! Mais c'est là que le chrétien et le gourmet se séparent.

Tout de même, Pollan décide de faire plaisir à nouveau à son George Plimpton intérieur, devenant un végétarien réticent et, je l'espérais ardemment, temporaire. On peut deviner à quel point il a pris son régime sans viande au sérieux. Bien qu'il prétende s'y tenir pendant au moins un mois, cet écrivain culinaire des plus volubiles ne nomme pas une seule chose qu'il a mangée. Il semble qu'il n'ait pas non plus dîné avec des végétariens.

Ce qui me trouble le plus dans mon végétarisme, Pollan a pourtant la fatuité d'écrire,

est la manière subtile dont cela m'éloigne des autres… En tant qu'invité, si je néglige de dire à l'avance à mon hôte que je ne mange pas de viande, elle se sent mal, et si je faire dis-lui qu'elle fera quelque chose de spécial pour moi, auquel cas Je vais se sentir mal. Sur ce sujet, je suis enclin à être d'accord avec les Français, qui considèrent toute interdiction alimentaire personnelle comme de mauvaises manières… Je me sens aussi aliénée… des traditions familiales comme la poitrine de bœuf de ma mère à Pessah.

Il est courant de nos jours de voir des arguments moraux virer à des appels à l'intérêt personnel. Nous avons atteint un joli col quand ils commencent à virer dans le domaine de l'étiquette. Le passage sur la Pâque m'a un peu surpris, Pollan venant d'admettre tacitement ce qu'il pense des juifs orthodoxes, mais peut-être que pour lui, tout tourne autour de la poitrine. Un record de l'échec continu du gourmet à penser en termes moraux, Le dilemme de l'omnivore aide à comprendre pourquoi aucun réformateur ne s'est jamais soucié de la gastronomie, ni de la table familiale non plus. Lorsque Jésus a juré de retourner les enfants contre leurs parents, il savait qu'il gâcherait un nombre incalculable de repas parfaitement bons.