Portland, des viandes artisanales au pinot noir

Foi Willinger

j'ai assisté au Association internationale des professionnels de la cuisine conférence depuis des années. Julia Child m'a suggéré de devenir membre, j'ai suivi ses conseils et je me suis fait de bons amis et contacts grâce à l'organisation et j'apprécie toujours la scène gastronomique locale dans la ville hôte. La conférence de cette année a eu lieu à Portland, Oregon, une ville que j'aime.

Bruce Aidells (écrivain, expert en viande, grand ami et mon compagnon et conspirateur constant de l'IACP) et moi coordonnons nos repas et nos sessions IACP, et cette année nous avons décidé d'une nouvelle stratégie, car la plupart des ateliers ressemblaient à ceux auxquels nous avions assisté dans le passé. Nous avons séjourné au Hôtel Vintage Plaza , à proximité de l'hôtel officiel de la conférence, mais plus important encore, à proximité Andrea Spella 's (maître torréfacteur obsessionnel) nouvel emplacement - un espresso et un cappuccino parfaits pour commencer la matinée. Nous sautons tous les repas officiels (ils sont toujours horribles), optant plutôt pour les restaurants et artisans alimentaires de la ville, en mettant l'accent sur la viande. Bruce a besoin d'être nourri.

Nous nous sommes inscrits pour la journée d'ouverture uniquement, avec trois ateliers (photographie numérique pour les non-professionnels, réseaux sociaux et un Distillerie Clear Creek dégustation), déjeuner à épicerie fine Kenny & Zukes (sandwich au pastrami époustouflant) et la réception d'ouverture de l'IACP (le meilleur événement !) Nous avons fait preuve de retenue, car nous avions prévu de dîner à Metrovino , mais a réussi quelques bouchées, de Local , La place de Paley , Clyde commun , un sandwich de Couchette , quelques huîtres Kumumoto de Kate Rowley à Coquillages Taylor , Morgan Brownlow Queues & Trotteurs porc et fromage de Crémerie Rogue . J'ai bu du pinot noir de l'Oregon ; Bruce a bu de la bière. Notre dîner était merveilleux, même si les portions, même les hors-d'œuvre, étaient bien trop grandes.

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Le lendemain : Spella cappuccino et un caramel enrobé de chocolat de Chocolat Alma , une visite avec le fournisseur de viande de qualité de Portland Les viandes de Nicky , suivi d'un fantastique déjeuner avec salumi maison à Dispositions olympiques (choix de vins impressionnant). Nous avons sauté la cérémonie de remise des prix des livres de cuisine de l'IACP et avons organisé notre propre fête après l'événement à Nostrana, mon restaurant préféré de la ville. J'ai contribué à Rosso di Montalcino de Col d'Orcia et Brunello di Montalcino de Mastroianni , suspendu Dario Cecchini ornements dans l'entrée (voir photo), a aidé à préparer la nourriture pour la fête et a adoré passer du temps avec la chef-propriétaire Cathy Whims dans sa cuisine. Voir les lauréats ici .

Nous avons déjeuné le lendemain matin chez Kenny & Zukes (bacon au pastrami, bagels fantastiques), avons parcouru les étagères de livres de cuisine presque sans fin à Les livres de Powell (trop - m'a rappelé de ne pas écrire un autre livre de cuisine), est allé pour un délicieux déjeuner indien à Compagnie des Indes orientales , s'est arrêté à la foire de l'information de l'IACP - est-ce que je veux le modèle domestique du Sous Vide Supreme ? Peut-être. Nous avons discuté avec les auteurs lors de la séance de dédicaces, sommes retournés à l'hôtel à pied, sommes allés à une fête à Clyde Common organisée par Livres Chroniques , et rencontré des amis pour dîner à Marché de Laurelhurst , une boucherie-restaurant. La viande et le salumi artisanal sont certainement de retour en force.

Après une petite promenade matinale dans l'énorme et merveilleux marché des fermiers et un avant-goût de la crème d'ortie et du sauté de têtes de violon de la démonstration de légumes de Catherine Yoemans au stand de la ferme Springwater, j'ai décollé pour Eugene, Oregon, pour donner un cours à Cuisiniers, casseroles et dessus de table . De retour à Portland, à temps pour le brunch au La bête , où la nourriture n'était pas pour mon palais - du sucre dans chaque plat, et la carte des vins était étrange : des vins classés par cultivar, avec des prix mais sans nom de producteur ni millésime. Dîner, avec Wendy Lane et camarade geek du vin Salle Lisa à Paley's Place, était charmant, tout saisonnier et local.

J'ai pris un vol à l'aube pour New York. je devais visiter chez Jim Lahey Sullivan Street Bakery—Je suis fou de sa vision du pain. Il m'a parlé de ses projets pour une école de boulangerie et j'ai goûté sa pizza à Quoi. , aussi unique que Jim et ses produits de boulangerie. J'ai siroté un Negroni au bar de SD 26 , a grignoté de mini sandwichs à la mortadelle (sur une pizza bianca), a rendu visite à Tony et Marisa May et a fait le tour de leur restaurant le plus impressionnant.

Mon dernier repas à New York fut, comme d'habitude, à Les quatre saisons , mon restaurant préféré aux États-Unis Les salles à manger sont les plus belles, le service est irréprochable, les propriétaires Julian (toscan, fougueux) et Alex (suisse, drôle) sont les hôtes les plus incroyables, et j'étais curieux de connaître les chefs Pecko Zantilaveen et Larry Finn. Les classiques étaient parfaits et les nouveaux plats (comme la terrine de poulpe avec une vinaigrette épicée au jus de grenade) étaient extraordinaires. J'avais une place dans le Grill Room avec vue—Liz Smith, Carly Simon, des titans industriels. J'ai adoré la mise en bouteille spéciale de «l'huile d'olive extra coquine» de Julian de Toscane. Après le déjeuner, je me suis arrêté dans la cuisine pour féliciter les chefs et je suis tombé sur Henry Kissinger, qui était en visite. Quel voyage!