Recette : Poisson-chat braisé au coulis de tomates
Photo de Régina Charboneau
Bien que je sois un défenseur du poisson-chat d'élevage, je vous autoriserai à le remplacer par un autre poisson blanc feuilleté, de préférence durable. (Voir une liste de poissons recommandés ici ).
Poisson-chat braisé
Donne 8 portions
• 4 livres de filets de poisson-chat
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poudre d'ail granulé
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1/4 cuillère à café de poivre noir concassé
• 1/4 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Coupez le poisson-chat en portions de 6 à 7 onces.
Mélanger la farine, le sel, l'ail, le poivre de Cayenne, le poivre noir, le fenouil et le paprika, et répartir uniformément sur les filets de poisson-chat.
Placer la poêle en fonte sur feu moyen. Laissez chauffer avant d'ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter de l'huile au besoin pendant la cuisson des filets.
faut-il changer la constitution
Placer le filet à l'envers, trois à quatre à la fois. Cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le poisson ait une bonne couleur riche.
Tourner vers le bas et cuire encore 3 à 4 minutes.
Coulis de tomates fumées
Donne 2 pintes (congèle bien et c'est bon d'avoir sous la main)
• 1 douzaine de tomates Roma
• 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe fumée de noyer liquide
• 1 cuillère à soupe de sel de mer
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon moyen
• 3 carottes moyennes
• 3 tasses de tomates en conserve, en dés, dans leur jus
• 2 cuillères à soupe de jalapeno mariné
• 8 feuilles de basilic frais
• 5 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
Pour fumer des tomates : Couper les tomates Roma en quartiers et les déposer sur une plaque à pâtisserie (avec les côtés pour éviter de renverser au four). Mélanger 1/2 tasse d'huile d'olive et de fumée de noyer liquide et arroser de tomates. Saupoudrer les tomates de sel et de poivre, cuire au four à 300 degrés pendant 45 minutes.
Pour faire des coulis : Placer une grande casserole à feu moyen et chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Couper l'oignon en 8 morceaux et les carottes en 4 morceaux et faire revenir 5 minutes.
Dans la même casserole, ajouter les tomates, les jalapenos, le basilic, l'ail et les feuilles de laurier. Cuire à feu moyen pendant 35 à 40 minutes.
Retirer les feuilles de laurier et verser dans le robot culinaire. Utilisez le bouton d'impulsion du processeur. Cette sauce doit être une purée grossière - pas une soupe.
Vinaigrette aux pois aux yeux noirs
Donne 8 portions
• 2 échalotes
• 1/3 tasse de vinaigre de cidre
• 2/3 tasse d'huile à salade légère
• 2 cuillères à café de sucre roux
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 tasse d'oignon vert coupé en julienne
• 2 tasses de pois aux yeux noirs cuits
ne laisse pas les gens t'atteindre
Rincez les pois aux yeux noirs pour qu'ils ne soient pas « féculents » et qu'ils ne refroidissent pas.
Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire en purée les échalotes. Ajouter le vinaigre de cidre, la cassonade et le sel et mélanger.
Ajouter lentement l'huile pour émulsionner.
Dans un bol, ajouter les pois à œil noir et les oignons verts, et incorporer la vinaigrette. Froideur.
Déposer le coulis de tomates fumées réchauffé dans une assiette. Garnir de poisson-chat chaud et verser sur la vinaigrette chaude aux pois aux yeux noirs. Cela peut être servi sur des assiettes individuelles ou sur un plateau, style familial.
Sers immédiatement.
