Saucisse de chevreuil : un tout autre animal
Le cerf est plus maigre que le porc ou le bœuf. Ainsi, lorsque vous l'utilisez dans des saucisses, qu'elles soient fraîches ou séchées, apprenez d'un expert.
Holly A. Heyser
Il existe un vieil adage de la chasse qui dit quelque chose comme « Une fois que vous appuyez sur la gâchette, la partie amusante est terminée ». Pas pour moi. Bien qu'il soit vrai que je n'aime pas trop éviscérer un cerf ou un cochon, le sortir de la brousse, et plus tard ramasser les poux et les tiques du cerf qui ont migré de l'animal vers moi, tout au long de ce processus, mon esprit tourbillonne. Regardez les jambons sur ce cerf ! Peut-être que je peux guérir un rôti? Que diriez-vous de chevreuil salé? Les saucisses sont un must, mais quelle sorte ? Dois-je faire du salami aussi ?
C'était le cas la semaine dernière après avoir abattu ce cerf sur l'île de Catalina . Le temps était assez frais et le cerf était assez près du camion pour que je puisse sauver le cœur, la langue, le foie et les reins. Et le coup de feu dans la colonne vertébrale qui l'a tué n'a détruit qu'une partie de la sangle dorsale de six pouces. Dans l'ensemble, le cerf était en assez bonne forme.
En rentrant chez moi à Sacramento, j'ai réfléchi à mes projets et à la façon dont la charcuterie de venaison est, pour ainsi dire, un animal complètement différent de la charcuterie de sanglier ou de porc domestique.
Pour commencer, la venaison est maigre. Les queues blanches vivant autour des champs de luzerne dans le Midwest peuvent avoir une épaisse couche de graisse, mais je n'ai jamais entendu parler d'un cerf mulet ou d'un queue noire de Californie autre que svelte.
Heureusement, la maigreur n'est pas un problème lorsque vous traitez des coupes entières - l'effet n'est pas très différent d'un lonzino, d'une bresaola ou de tout autre morceau de viande solide séché à l'air. Soit dit en passant, bien que vous puissiez sûrement utiliser mon recette de lonzino pour la longe de chevreuil, je ne prépare aucune partie du dos de ce cerf - je le garde pour le gril.
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Pendant que vous mélangez la viande, vous voulez toujours voir de petits morceaux de graisse, comme les guimauves dans les céréales Lucky Charms.
Je n'ai jamais essayé de durcir un jambon de chevreuil entier, mais j'ai traité des rôtis de muscle entier. Vous emballez étroitement la viande avec des épices et du sel de salaison et la laissez reposer au réfrigérateur pendant un certain temps - la durée dépend de l'épaisseur de la viande, mais cela peut prendre jusqu'à 14 jours. Vous videz tout liquide qui sort de la venaison et reconditionnez la viande avec de nouvelles épices à mi-cuisson.
Vous attachez ensuite la venaison avec de la ficelle de cuisine et la suspendez dans un endroit frais et humide pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. La température idéale est d'environ 55 degrés, et vous voulez que l'humidité commence à environ 80 pour cent, et devienne progressivement plus sèche à mesure que la viande vieillit jusqu'à ce que vous vous installiez quelque part à environ 60 pour cent. Je le fais en suspendant ma viande dans un vieux réfrigérateur avec un régulateur de température attaché et un petit humidificateur personnel mis à l'intérieur du réfrigérateur.
Le résultat de cette cure est essentiellement une noix de jambon française, la « noix du jambon ». C'est délicieux et il est préférable de le guérir simplement, avec seulement quelques herbes ou épices pour faire ressortir la saveur de la venaison. Dans le cas du cerf Catalina, il faudrait que ce soit un mélange de sauge noire et blanche de Californie, de poivre noir et peut-être de genièvre.
Une autre option pour les gros morceaux entiers de gibier est de les maïs. je suis très content de mon recette de chevreuil salé et avoir deux gros rôtis de mon cerf Catalina en saumurage dans le réfrigérateur au moment où j'écris ceci. J'aime, j'aime, j'aime un sandwich au cerf salé, avec de la moutarde ou de la mayonnaise (rappelez-vous que le cerf est maigre, vous avez donc besoin de gras), quelques feuilles d'oseille pour l'acidité et peut-être quelques tranches de fromage suisse. Le hachis de venaison salé est aussi sacrément bon.
Le saccadé est une autre option, mais je n'ai pas encore opté pour une recette de saccadé que j'aime vraiment. Je le posterai quand j'en aurai développé un. Quelqu'un a-t-il un gagnant que vous aimeriez partager ?
La maigreur de la venaison devient un problème lorsque vous décidez de faire des saucisses. Jusqu'à présent dans ma carrière de chasseur, je n'ai été capable de faire une saucisse de chevreuil - sans graisse ajoutée - qu'une seule fois, à partir d'une biche à queue blanche souffrant d'obésité morbide que j'ai abattue dans un champ de luzerne dans le Wyoming il y a plusieurs années. C'était des trucs assez incroyables, et j'étais triste quand le dernier maillon a frappé le gril.
Non, la plupart du temps, vous devez ajouter de la graisse de porc ou de la graisse de bœuf à une saucisse de chevreuil ou à un salami. Je préfère largement la graisse de porc, et voici pourquoi : elle est plus molle que la graisse de bœuf et a un goût beaucoup plus neutre. Ajoutez de la graisse de bœuf à une saucisse de chevreuil et elle a le goût du bœuf. Ajoutez de la graisse de porc à une saucisse de chevreuil et elle a le goût de venaison.
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La bonne graisse de porc se trouve dans n'importe quel supermarché décent et dans toutes les boucheries. C'est généralement très bon marché aussi. Votre premier choix devrait être le gras du dos, qui est plus facile à couper et légèrement plus dur que le gras de l'épaule, qui est la deuxième meilleure chose. Les poitrines de porc sont acceptables, mais elles contiennent suffisamment de viande pour influencer la saveur de vos saucisses. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose, mais vous devez en être conscient avant de jeter des poitrines dans le hachoir.
Les saucisses de venaison fraîches sont un plaisir à manger et à préparer. j'ai toute une sélection de recettes de saucisses de chevreuil sur mon site, et j'essaie d'en concevoir un nouveau pour chaque cerf que je tire. Pour le cerf Catalina, j'ai fait la Californie sauvage sauge noire l'acteur principal ; J'ai tué le cerf à quelques mètres d'une immense parcelle. Les baies de genièvre, le poivre noir et juste un peu de gin jouaient un rôle de soutien. Nous en avons mangé ce soir ; une bouchée m'a ramené sur l'île, où la brise est parfumée de toutes sortes d'herbes aromatiques en train de sécher.
Holly A. Heyser
La saucisse est traditionnellement faite avec la garniture aléatoire et les morceaux bancals d'un animal. L'idée de broyer un bon rôti ou, Dieu nous en préserve, le dos d'un animal ferait vomir un boucher à l'ancienne. Et s'il est vrai que la fabrication de saucisses avec ces coupes de luxe est plus facile - vous avez beaucoup moins de peau d'argent et de parties grises à affronter - si vous prenez votre temps et enlevez autant de peau d'argent que possible à la main, vous pouvez faire d'excellentes saucisses avec les morceaux les plus sommaires de la créature.
Un conseil important en faisant cela, autre que de couper toute la peau d'argent que vous trouvez, est de doubler votre viande. Vous serez confronté encore et encore au choix de jeter un bon morceau de viande chargé de tissu conjonctif ou de le passer quand même au hachoir. Passez-le au broyeur. Commencez par le réglage le plus grossier et arrêtez de temps en temps pour nettoyer le moulin. Silverskin va l'encrasser, parfois rapidement. Vous saurez que cela se produit lorsque la viande et la graisse qui sortent du hachoir commencent à s'étaler au lieu de ressembler à des spaghettis à la viande.
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Holly A. Heyser
Mais, comme je appris avec un ancien coq il y a quelques années , vous ne pouvez pas vous arrêter là. La saucisse sera toujours désagréablement moelleuse si vous ne broyez pas à nouveau la viande et la graisse avec une matrice plus fine. Assurez-vous simplement que votre gibier est vraiment, vraiment froid lorsque vous faites cela. Mettez-le au congélateur pendant environ une heure entre les broyages pour être sûr. Cela aide à éviter les bavures, où la graisse se décompose et enrobe la viande. Si cela se produit, vous n'obtiendrez jamais une bonne fixation sur la saucisse et elle sera friable, comme de la mauvaise nourriture pour chats.
Pendant que vous mélangez la viande, vous voulez toujours voir de petits morceaux de graisse, comme les guimauves dans les céréales Lucky Charms.
Holly A. Heyser
Vous aurez besoin de boyaux de porc ou de bœuf pour faire vos saucisses; Je n'aime pas les enveloppes synthétiques. Vous pouvez vous procurer des boyaux de porc dans n'importe quel boucher. Certains grands supermarchés peuvent vous les procurer, ou vous pouvez acheter boyaux de porc en ligne. Enfilez les boyaux sur votre poussoir à saucisses (j'utilise ce poussoir à saucisses vertical , qui peut gérer un lot de 5 livres à la fois) - et oui, je sais. Cela ressemble à mettre un préservatif. Que l'hilarité s'ensuive.
Ensuite, préparez toutes vos saucisses à la fois. N'essayez pas de créer des liens avant d'avoir tout fait.
Une fois que vous avez de grosses bobines, reliez-les. Pour les saucisses fraîches, je pince simplement des maillons de huit pouces avec mes doigts, puis je les roule dans des sens opposés. Le premier lien roule loin de moi, le lien suivant roule vers moi. Cela aide les maillons à rester en forme pendant que vous les séchez.
Holly A. Heyser
Le séchage des liens les aide à se resserrer dans les peaux, ce qui améliore la texture. j'utilise un bois penderie pour accrocher mes saucisses, et ça marche comme un charme.
Suspendez vos liens quelques heures à température ambiante, puis laissez-les reposer toute la nuit au réfrigérateur, entourés de serviettes en papier pour absorber toute humidité parasite. Pouvez-vous les manger le premier jour? Vous pariez, mais la texture et la saveur s'amélioreront le deuxième jour.
Tout ce travail s'applique également au salami, qui ne sont que des saucisses séchées. Vous devez utiliser un sel de salaison différent, dans ce cas Instacure n°2 , et il est préférable d'obtenir un culture de démarrage bactérienne d'un endroit comme Butcher & Packer. Pourquoi? Vous avez besoin de ces bons insectes pour bien fermenter le salami - et oui, le salami est un produit carné fermenté. C'est pourquoi c'est piquant; c'est l'acide lactique que tu goûtes.
Pour le cerf Catalina j'ai décidé de faire un Landjaeger allemand . Considérez le landjaeger comme le Slim Jim ultime : un saucisson salé étroit et sec avec beaucoup de saveur piquante qui est assez petit pour être conservé dans votre poche lors d'une randonnée ... ou dans notre cas, dans le canard blind.
Holly A. Heyser
Landjaeger est un peu difficile à faire. Vous devez faire cuire la fermentation à température ambiante pendant deux jours, puis vous fumez la viande aussi froide que possible - vous ne voulez pas vraiment la faire cuire si vous pouvez l'aider - et ce n'est qu'alors qu'elle entre dans la boîte de séchage, c'est-à-dire mon vieux réfrigérateur avec l'humidificateur dedans.
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Ce lot a l'air grandiose : une belle couleur rosée.
Vous remarquerez que j'ai attaché ces liens avec de la ficelle. C'est parce qu'ils doivent rester ainsi pendant un long durcissement, et je ne veux pas qu'ils se défont. Le landjaeger sèche pendant au moins 14 jours et jusqu'à six semaines.
J'ai hâte d'en croquer un.
